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影響酵母生長活性的因素有哪些?

文章出處: 人氣:136 發表時間:2023-05-18 08:35

1.面團溫度:適宜溫度在27~32℃之間,最適溫度27~29℃。溫度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面團不能正常發酵;溫度太高,酵母活性過旺,面團發酵速度過快,面團提前完成發酵,造成發酵不足;同時,酵母衰老也過快,易產生雜菌。

2.面團酸堿度(pH值):酵母適宜在酸性條件下生長,最適pH值為5~6之間;不適宜在堿性條件下生長;pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低。

3.耐糖性:酵母活性分為適應低糖環境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;適應高糖環境(面包配方中加糖量最高達25%)的耐高糖酵母。

4.耐鹽性:鹽用量>1%,即對酵母活性有抑制作用,一般不能超過3%。

5.水分:面團加水量多,有利于提高酵母活性,面團發酵速度快。

6.營養物質:最重要的是補充氮源,常添加的營養物質是氯化銨、硫酸銨等。

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