冷凍面團的改良劑是將5～12％的改性卵磷脂，20～30％的蔗糖脂，10～20％的硬脂乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉，15～20％的二乙酰酒石酸單酸甘油酯，5～10％的單甘酯，2～3％的葡萄糖氧化酶，1．5～2．5％的半纖維素酶以及淀粉，按一定比例加入面粉中制成冷凍面團。該產品可以在零下－23℃貯存12周后加工成品，其色澤、彈性、口感、體積都與未冷凍面團加工出的成品相近。

為調節面團加工性能、適合工藝需要，改善并提高制品質量而添加的少量物質，稱為面團改良劑。隨著烘焙食品行業的快速發展和生產的大規模化，以及隨著食品添加劑的飛速發展，面包生產用的各種添加劑、改良劑也逐漸被了解、認識和接受。

面團改良劑主要可用來改善面團加工性能（包括增強筋力或弱化筋力、延長面團穩定時間、軟化面團等）、促進發酵（包括淀粉酶類、銨鹽類等）、抗老化保鮮、延長保質期，以及起到改善制品感官品質和質地等功用。這些添 加劑、改良劑各具其特定功能，有的甚至是相抵的，在選用時，應具體情況具體分析，科學合理地應用。

用于改善面團加工性能的添加劑主要包括氧化劑、酶制劑、還原劑、乳化劑等。常用的氧化劑及具有氧化作用的酶制劑有：溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺，葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。還原劑及具有還原作用的酶制劑主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化劑包括硬脂酰乳酸鈣[CSL]、山梨酸酯（通稱P60）及硬脂酰乳酸鈉[SSL]、蔗糖酯等多種物質。氧化劑及具有氧化作用的酶制劑能氧化面團中的巰基[SH－]，并抑制面粉中蛋白酶活性，從而起到保護和強化面筋作用。與之相對地，還原劑及具有還原作用的酶制劑不僅不能氧化面團中的巰基[SH－]，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。

面包生產中，正是由面粉形成具有持氣性的黏彈性面團，包裹住酵母產的氣體，面包才得以發起膨大，因此，面粉是至關重要的原料，尤其是面粉中面筋的數量與質量，直接影響到面包的品質。為保證產品質量，在生產中，可根據面包品種對面筋數量、質量要求及面粉本身面筋數及質量，選擇合適的面團改良劑。例如：當面粉蛋白質含量及筋力達不到面包生產要求時，可適量添加氧化劑或具有氧化作用的酶制劑，來增強面筋筋力。 反之，若面粉面筋含量過高、筋力太強，則可選用少量還原劑或具有還原作用的酶制劑，來弱化面筋，不過，面包生產中當使用還原劑和具有還原作用的酶制劑時，一定要慎重，以免面筋弱化過度。 在目前所用的面包用添加劑中，乳化劑可以說是應用最普遍、最廣泛的添加劑之一，面包中使用的乳化劑種類也很多，有天然乳化劑如磷脂、卵磷脂、酪朊等，合成乳化劑包括蔗糖酯、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、山梨酸脂肪酯等。乳化劑可以軟化面團，使面團光滑、柔潤，不粘連機械和設備，改善制品質地，尤其是乳化劑能與淀粉形成絡合物，改變淀粉物質的結晶結構，減少淀粉粒之間的粘著，減慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉的老化，使面包能保持長時間新鮮及柔軟性，不致很快干癟；增進面團強度，穩定氣泡組織，提高食品內在質構，提高制品質量，保持食品的風味等。 例如甘油酯在面包加工過程中，能與直鏈淀粉結合生成不溶于水的絡合物，保護淀粉粒子，延遲其糊化的起始溫度，防止可溶性淀粉的流失，并縮短面團攪拌時間。此外，甘油酯能與面團中固有酯類及面筋的各種蛋白質形成氫鍵或偶聯絡合物，強化面團的網絡結構，從而改進面團的加工性能，能使烘烤品具有細密組織結構，富有彈性，體積增大且不掉渣。 蔗糖酯（SE）用于面包中，可達到改善品質、增大制品體積、組織疏松柔軟、質地均勻的效果。蔗糖酯與直鏈淀粉形成復合物（又稱包接化合物），使淀粉顆粒難于膨潤，淀粉的溶解性變小，變黏所需溫度增高，流變學性質發生變化，保水性上升，從而防止淀粉老化硬結，防止蛋白質凝聚和冷熱引起的變性，也可防止油脂結晶的形成，有抗菌保鮮、保溫的緩和作用。 硬脂酰乳酸鈣犤CSL犦與硬脂酰乳酸鈉犤SSL犦均為性能優良的面團強化劑，也是有效的面包組織軟化劑，使油脂能在面團中均勻而充分地分散展開，從而增加面團的柔軟性，使制品結構優良細密，柔軟性好。

總之，乳化劑在面包中的主要作用是：抗老化、對面團起改良作用、使面包結構疏松、增大面包體積、面包保持新鮮、保持風味。 促進面團發酵的添加劑主要是淀粉酶類及銨鹽類。面包生產中就是靠酵母生命活動發酵可發酵糖，產生大量氣體和香味物質，使面包膨松，并賦予制品發酵風味的。因此，酵母的生長狀況直接影響產品質量。分析酵母的生長所需營養物質不外是碳源、氮源等，而酵母生長的碳源主要由面粉中淀粉提供，但淀粉是大分子，酵母不能直接利用，只能通過淀粉酶將其水解之后再利用。一般情況下，面粉中所含淀粉量小，且活性不高，為此，在面包生產中往往需要添加淀粉酶來促進發酵。在應用淀粉酶時，需注意其來源和使用量，若淀粉酶活性過高、用量過大，會造成面團黏度過大，不利成形，并且烘烤后制品內部易發黏，面包易塌陷。此外，還需添加硫酸銨、氯化銨等作為無機氮源供給酵母正常生長繁殖。 面包面團改良劑添加劑種類很多，除上述所介紹的以外，還有膨松劑、營養強化劑、防腐劑、調味劑、漂白劑等。目前的趨勢是將多種添加物復配后再使用，其效果比分別加單劑明顯，使用也更方便。

總之，不論是采用何種添加物，首要的是搞清添加的目的，各種添加的功用，然后再以合理的方法添加適宜用量的添加劑。 面包生產中的面團整理劑（Dough conditioner）在歐洲及北美已廣泛使用，適當使用面團整理劑，可避免因配料及生產工藝的變動而影響產品的一致性，而且這類添加劑不含防腐劑，絕對安全。面粉中含有兩種主要蛋白質--麥醇溶蛋白（Gliadin）和麥谷蛋白(Glutenin)，其分子結構多為螺旋狀或折疊的鏈狀，其硫原子與分子的相鄰區域的鍵合點（脫硫鍵）對蛋白的結構起穩定作用（對分子之中的鍵）。揉制可打斷相對較弱的化學鍵，使分子拉長。在醒發過程中，分子內部或分子之間會重新形成脫硫鍵。其中，分子之間的脫硫鍵會使面筋的結構改善，其強度遠高于單獨的蛋白質（詳見Breadmaking Technology, WulfDoerry, 1995 American Institute of Baking）。只有面筋具有足夠的強度，才能在面團中保留住氣泡，并賦予面團以應有的組織形態。如果面粉的蛋白質含量太低，或揉制不足，則面團就表現為發粘、強度降低。這樣的面團雖然延展性好，但含氣量明顯減少。同樣，如果揉制過度，則面團的分子之間的鍵減少，強度雖有所增加，但彈性降低。揉制的時間長短與力度也非常重要。在面包的生產過程中，揉制通常要占用相當長的時間比例。加快面團的制備速度能提高面包生產商的經濟效益，比如不必需要太多、太大的設備，生產場所也不需要太大，當然人力也可減少。最理想的面團制備工藝是"零時間"，即只需極短時間或不需時間進行醒發。有些生產工藝采用高速度、高強度揉制，以加快面筋的形成。如果采用面團整理劑與高速揉制過程結合運用，則在傳統設備上即可實現上述目標。面團改良劑最重要的成分就是各種乳化劑。

乳化劑是一類螯合大分子，它的不同部位分別為水溶性和油溶性。乳化劑分子的一端易溶于水，而另一端則易溶于油脂，可以對形成乳化液-油水穩定相溶的液體或含水液體有促進作用。對制作面包所用的乳化劑，雖然有若干理論解釋其機理，但其使用效果卻是眾所周知的。二乙酰酒石酸單甘油酯（DATEM）是一種常用的乳化劑，可提高面團的強度和延展性，所以有助于提高面團的保氣性，減少醒發時間，使產品更加柔軟，組織狀態更加均勻。因面團的延展性提高，使其對揉制時間的長短不再特別敏感。如果選用飽和甘油單干酯作為乳化劑，它與面粉中的淀粉結合，可使產品不會太硬和返生，放置較長時間后仍能保持柔軟。卵磷脂是一種以大豆為原料生產的乳化劑，也有助于保持面團中的氣體，但效果比DATEM和SSL稍差，但卵磷脂有助于面包形成又厚又脆的面包皮，保質時間也較久。

因此，常用卵磷脂作為專用面團整理劑的配料，特別適用于Baguette等硬皮面包。消費者大多認為不含化學添加劑的食品才是安全的。其實，現在所用的面團整理劑，其所有配料都經過認真的科學檢測，安全性全部由美國食品藥品管理局（FDA）確認，并批準使用。這些面團整理劑的配料在焙烤中完成各自的功能，最后分解成為無毒、無味的化合物。在過去的100多年中，面團整理劑一直在不斷地改進，以提高面包生產的效率，降低生產成本，并保證面包類產品質量的穩定。許多新的面包生產工藝都與面團整理劑有關。盡管面團整理劑和面包改良劑的主要功能是針對面團的質量，它們還在面包配方中發揮軟化面包以便于揉制、為酵母提供養分以提高膨脹率以及延長面包的貨架期等作用。現在使用最多的面團整理劑都是復合型的，兼具上述作用。此外，用其制作的面包還有高質快速及低成本的特點。