面團發酵，一是要保持旺盛的產生二氧化碳的能力；二是面團必須保持好氣體，不使之逸散，即形成具有良好伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結實的膜。影響面團發酵的因素如下。

１．糖（碳水化合物）酵母在發酵過程中只能利用單糖。一般情況下，面粉中的單糖很少，不能滿足面團發酵的需要。酵母發酵所需的單糖主要來自兩方面：一是面粉中淀粉經一系列水解成單糖，二是配料中加入的蔗糖經酶水解成單糖。

在發酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成相應的單糖。在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行有氧呼吸和無氧發酵，促使面團發酵成熟。

面粉中不含乳糖，只有加入乳及乳制品時才含有乳糖。酵母不能分解乳糖，故發酵過程中，乳糖保持不變，但它對面包的著色起著良好的作用。只有在面團中含有乳酸菌引起乳酸發酵時，乳糖含量才減少。在面團發酵中，各種糖被利用的次序是不同的。當葡萄糖與果糖共存時，酵母首先利用葡萄糖，只有葡萄糖被大量消耗后，果糖才被利用。當葡萄糖、果糖、蔗糖三者共存時，葡萄糖先被利用，然后利用蔗糖轉化生成的葡萄糖，其結果是蔗糖比最初存在于面團中的果糖先被利用。這樣，隨著發酵的進行，葡萄糖、蔗糖量降低，而果糖的濃度則有所增加。但當濃度達到一定時，受酵母強烈發酵作用的影響，果糖的含量也會減少。

麥芽糖與上述三種糖共存時，大約需１ｈ后才能被利用發酵。因此可以說麥芽糖是發酵后期才起作用的糖。

２．溫度

溫度是酵母生命活動的重要因素。面包酵母的最適宜溫度為２５℃￣２８℃。如果發酵溫度低于２５℃，會影響發酵速度而延長生產周期；如果提高溫度，雖然縮短了發酵時間，但溫度過高會給雜菌生長創造有利條件，進而影響產品質量。例如，醋酸菌最適宜溫度是３５℃，乳酸菌最適宜溫度是３７℃，這兩種菌生長繁殖會提高面包酸度，降低制品質量。另考慮到面團發酵過程中，酵母菌代謝活動也會產生一定的熱量而提高面團溫度，故發酵溫度應控制在２５℃￣２８℃為宜，最高不超過３５℃。

３．酵母的質量和數量

在面團發酵過程中，酵母發酵力對面團發酵有著很大的影響，它也是酵母質量的重要指標。在酵母用量相同的情況下，用發酵力高的酵母發酵速度快，否則發酵速度慢。所以，一般要求鮮酵母發酵力在６５０ｍＬ以上，活性干酵母的發酵力在６００ｍＬ以上。

在酵母發酵力相同的情況下，適當增加酵母的用量可以加快發酵速度，并且酵母用量與面粉質量有一定關系。用標準粉制造面包時，

酵母用量在０．８％￣１％；用精粉生產面包時，酵母用量在１％￣２％。需注意的是酵母用量并非越多越好，若酵母量太高，則酵母的繁殖率反而下降。只有在發酵面團中酵母數量恰當時，其繁殖率才最高。

４．酸度

在酵母發酵的同時，也發生著其他發酵反應，如乳酸發酵、醋酸發酵、丁酸發酵、酪酸發酵等。乳酸發酵是面團中經常發生的。面團在發酵中受乳酸菌污染，其在適宜條件下便生長繁殖，將單糖分解產生乳酸。面團中酸度約６０％來自乳酸，其次是醋酸。乳酸的積累雖增加了面團的酸度，但它與酵母發酵中產生的酒精發生酯化作用，可改善面包的風味。

醋酸發酵是由醋酸菌將發酵過程中產生的酒精進一步氧化成醋酸造成的，醋酸會給面包帶來刺激性酸味，在面包生產中應盡量避免。

丁酸發酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳。丁酸菌屬厭氣性微生物，它含有很多酶，這些酶能將多糖（包括纖維素）水解成為可發酵糖供發酵用。

酪酸發酵的條件是乳酸的積蓄，正常條件下酪酸發酵極微，當發酵溫度較高、時間較長時，會發生酪酸發酵，帶來的異臭味。

面團在發酵過程中酸度增高是由這些雜菌繁殖引起的，它們主要混雜于鮮酵母中，故保持酵母的純度非常重要。另外，這些產酸菌主要是嗜溫性菌，所以要嚴格控制面團的發酵溫度，以防止產酸菌的生長和繁殖。面團酸度也會隨著酵母用量的增加而升高。作為酵母營養液而加入的氯化銨分解后，氨被酵母所利用，而殘存的鹽酸也具有提高面團的酸度的作用。

綜上所述，在面團ｐＨ值為５．５時，對氣體保持能力最合適，隨著發酵的進行，ｐＨ值降到５．０以下時，氣體保持能力會急速惡化。

５．加水量

酵母的芽孢增長率因面團中水分多少而異。在一定范圍內，面團內含水量越多，酵母芽孢增殖越快，反之越慢。

正常情況下，加水量多的面團面筋水化和結合作用越容易進行，容易被二氧化碳氣體所膨脹，加快面團的發酵速度，因此氣體保持力也好，但要是超過了一定限度，加水過多，面團的膜的強度會變得軟弱，氣體保持力也會下降。同時，較軟的面團（加水多的面團），易受酶的分解作用，所以氣體保持力很難長久。加水量少的面團對氣體的抵抗力較強，從而抑制了面團的發酵速度。所以面團適當調得軟些，對發酵是有利的。

６．面粉

來自面粉的影響主要是面粉中面筋和酶及其新陳程度的影響。

（１）面筋

面團發酵過程中產生大量二氧化碳氣體，需要用強力面筋形成的網絡包住，才能使面團膨脹形成海綿狀結構。如果面粉中含弱力面筋時，

在面團發酵中產生的大量氣體不能被保住而逸，易造成面包坯塌架。所以生產面包時要選擇面筋含量高且筋力強的面粉。

（２）酶

酵母在發酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用。如果使用已變質或者經過高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，會降低淀粉的糖化能力，影響面團正常發酵。

此時，可以添加一些淀粉酶作為改良劑，也有用麥芽糖汁作為面團改良劑來彌補上述不足的，但用量不能過多，否則面團變軟、面包發黏。

（３）面粉的新陳程度

不管是太新或是太陳，氣體保持能力都會下降。如果屬于新粉，那么延長發酵時間或使用氧化劑等方法可以調整，如果太陳，則比較困難。即使蛋白質很多，但等級低的面粉，也就是麩皮多的面粉，氣體保持力也小。

７．調粉

當小麥粉的品質一定，掌握好調粉的程度是得到理想面團的保證。調粉不足和過度，都會引起面團氣體保持能力下降。但是當調粉時面團的結合不夠理想時，可以通過增加發酵時間，使面團在發酵過程中結合擴展，提高氣體保持力。當采用快速發酵法時，調粉就成為面團氣體保持力形成的決定因素。

８．翻面的影響

翻面也稱撳粉。即當面團發酵到一定程度時，將發酵槽的面團向下按壓，將四周的面拉向中間來的操作過程。這樣不僅放跑面團中氣體，而且使各部分互相摻和。一般中種法時不用翻面，直到第二次調粉時進行。但直接發酵法，當面團發酵到一定程度時需要翻面，否則，面團變得易脆裂，保氣性差。翻面的作用主要是：①使面團溫度均勻，發酵均勻；②混入新鮮空氣，以降低面團內二氧化碳的濃度，因為當二氧化碳在面團內濃度太大時會抑制發酵；③促進面團面筋的結合和擴展，增加面筋對氣體的保持力，這是翻面最重要的作用。直接法面團發酵到一定程度，如不翻面，發酵產生的二氧化碳會漏失。但如適時翻面，介入新鮮氧氣，不僅會刺激發酵，而且氣體保留性會增加，翻面之后面團膨脹增快。

因此，翻面的主要目的不在于產生氣體，而在于增加氣體保留。